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Weihnachtsrezepte

Weihnachtsmenü

Prosciutto mit Ruccola, Parmesan und Balsamico
Rezeptur für 6 Personen

240 g Prosciutto in dünne Scheiben
200 g Ruccola, geputzt und gewaschen 
90 g Parmesan - Grana
8 cl Balsamicoessig
8 cl Olivenöl
12 Stück Kirsch - Cocktailtomaten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Geschnittenen Prosciutto flach auf den Teller auflegen, den Ruccola erst kurz vor dem Verzehr mit Olivenöl, Balsamico und Salz marinieren und in der Mitte auf dem Prosciutto in Form eines hohen Türmchens anrichten. Parmesan in dünne längliche Stücke schneiden, an den Ruccola angelehnt anrichten. Halbierte Kirschtomaten und Pfeffer aus der Mühle als Dekor.


© Advent-Austria

Steinpilzconsommé mit Haselnussknöderl

Rezeptur für 6 Personen

Für die Consommé
2 l Rindsuppe, fertig abgeschmeckt und entfettet
300 g Steinpilze (ca. 30 g getrocknet) 
300 g grob faschiertes, mageres Rindfleisch zum Klären
100 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie) grob faschiert
3 Stück Eiweiß zum Klären
  
Für die Haselnussknöderl
80 g Butter
2 Stück Eier, getrennt
40 g griffiges Mehl
40 g Weißbrot- oder Semmelbrösel
2 EL geriebene Haselnüsse
Salz

Faschiertes Rindfleisch und Wurzelwerk mit einem 1/2 l kalter Suppe und dem Eiweiß gut vermengen. Mit der restlichen kalten Suppe aufgießen und unter ständigem Rühren zum Siedepunkt bringen. Am Siedepunkt ca. 2 Stunden ziehen lassen, sodann durch ein feines Sieb oder Passiertuch seihen.

Weiche Butter gut schaumig schlagen, Eidotter nach und nach einlaufen lassen, die Weißbrotbrösel, Haselnüsse und das Mehl untermengen. Geschlagenes Eiweiß unter die Masse heben und ca. 20 Minuten gekühlt rasten lassen. Kleine Knöderl formen und in reichlich Salzwasser köcheln.
 

Rehfilet in Burgunderglace mit Trauben – Maroniragout und gefülltem Wirsingkohl
Rezept für 8 Personen

Rehfilet in Burgundersauce
1 Stück Rehrücken (ca. 2,5 kg) 
1 l Brauner Fond
0,25 l Rotwein, wenn möglich Burgunder
200 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben)
100 g Zwiebel
1 EL Preiselbeeren
1 TL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
  
Trauben - Maroniragout
400 g Weintrauben
24 Stück Maroni, gekocht und geschält
20 g Butter
2 EL Honig
  
Gefüllter Wirsingkohl
8 Stück Größere Kohlblätter, blanchiert, ohne Strunk
1 kg Erdäpfel, geschält
1 EL Sauerrahm
1 TL gehackte Petersilie
Salz, Muskat, etwas Butter zum Bestreichen

Die Rehfilet vom Knochen lösen und die "Silberhaut" abziehen. Die Knochen, das Wurzelwerk und den Zwiebel in nussgroße Stücke zerteilen, gut anrösten, das Tomatenmark beifügen und zusammen weiterrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit braunem Fond aufgießen, die Gewürze beifügen und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.
Den Fond abseihen und auf ca. einen 1/2 Liter einreduzieren. Gut abschmecken und eventuell leicht binden.

Die ausgelösten Rehfilets rundherum anbraten und im Backrohr ca. 8 – 10 Minuten bei 140°C ziehen lassen.

Maroni in aufschäumender Butter glacieren, den Honig beifügen, zuletzt die halbierten – entkernten Trauben untermengen.

Die Erdäpfel weich kochen, abseihen und im Backrohr ca. 10 Minuten ausdampfen lassen.
Erdäpfel passieren, den Sauerrahm und die Petersilie unterrühren, mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Blanchiertes Kohlblatt in die innere Rundung eines Schöpflöffels legen, mit der Erdäpfelmasse füllen, die überstehenden Enden des Kohlblattes über die Fülle schlagen, gut andrücken – aus der Form stürzen.

Den gefüllten Kohl in eine gefettete Pfanne oder Auflaufform setzen, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C ca. 15 – 20 Minuten backen.
 

Topfennockerln mit marinierten Feigen
Rezeptur für 6 Personen

Für die Topfennockerln
380 g Topfen, passiert 
100 g griffiges Mehl
35 g Kristallzucker
45 g Handwarme Butter
2 Stück  Eier
Salz, Zitronenschale – abgerieben, Vanillezucker
  
Für die marinierten Feigen
4 Stück frische Feigen
0,25 l Portwein
150 g Kristallzucker
1 Blatt Gelatine 
etwas Zitronensaft

Topfen, Mehl, Zucker, Butter und Eier sowie die Aromen zu einem glatten Teig verarbeiten und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Aus der Masse 12 Knöderl á ca. 50 g drehen und in Salzwasser 1 x aufkochen. Sodann ca. 12 Minuten ziehen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Portwein mit Kristallzucker aufkochen, mit etwas Zitronensaft abschmecken, die Gelatine einrühren. Geviertelte Feigen mit der noch heißen Portweinmarinade übergießen und in der Marinade auskühlen lassen.